1934年は茹でて食べていた——サムギョプサルが国民食になるまでの90年

油がはねる。焼き網が熱を帯び、生肉6枚が鉄板に触れて音を立てる。トングで裏返し、ハサミで切る。サンチュを広げ、サムジャンをつけたニンニクをのせる。ソウルの夕方、どこの町でも見られる光景だ。

ところが、この光景を90年前の新聞紙面と突き合わせると食い違う。1934年11月3日付の東亜日報にはこの部位についての文章が一つ載っているが、そこに「焼く」という言葉はない。名前すらサムギョプサルではない。

この記事は値段の話ではない。1人前のグラム数をめぐる論争でもない。一つの部位の名前がどう変わり、茹でる肉がどうやって焼き網に上がり、その過程についての最も有名な説明がなぜ統計と合わないのかを追いかける記事だ。

サムギョプサルの元の名前は何だったのか？

セギョプサルだ。確認されている最古の新聞記録である1934年11月3日付の東亜日報の記事は、この部位をセギョプサルと書いた。韓国学中央研究院の『韓国民族文化大百科事典』が原文を引用している。

一つの文が三つのことを同時に語っている。

第一に、1930年代の韓国人はすでに豚のどの部位がおいしいかを正確に知っていた。後ろももと腹の間、そしてその次が首肉。2024年の調査で韓国人が挙げた嗜好部位1位と2位がサムギョプサルと首肉（モクシム）であるという事実と、90年を隔ててぴったり重なる。

第二に、表記がサムギョプサルではなくセギョプサルだ。韓国民族文化大百科事典は、1980年代初めまでセギョプサルが公式用語だったと整理する。サムギョプサルという漢字交じりの名前は、その後に一般化した。

第三に、括弧内に漢字「三枚」が併記されている。日本語の三枚肉の影響を受けたという語源説の直接的な文献証拠だ。ただし、この表記が日本から入った語彙なのか、当時の漢字併記の慣行なのかは別途の検証が必要だ。もう一つの説は、開城（ケソン）の商人たちがこの言葉を作ったという開城由来説だが、一次資料は確認されていない。

名前が定着する過程はさらに長い。1931年の『朝鮮料理製法』改訂増補版にセギョプサル（ペッパジ）という表記が出てくるという記述があるが、原本との照合はできていない。サムギョプサルという表現が報道に初めて登場した時期は1959年とされるが、媒体が京郷新聞（キョンヒャンシンムン）という記録と朝鮮日報（チョソンイルボ）という記録が食い違う。1990年の部位別差別価格制度の関連法制定でサムギョプサルが行政用語になったという記述も、法令原文との照合が必要だ。国立国語院の『標準国語大辞典』への登載時期も、初版発行が1999年であることから、よく引用される1994年という年は不正確な恐れがある。

軽いトリビアを一つ。名前は三枚だが、実物はそうではない。赤身と脂はふつう4回重なっている。サムギョプサルという名前は、最初から実物と一枚ずれていた。

1957年までサムギョプサルはなぜ茹でる肉だったのか？

焼いたら食べられなかったからだ。理由は単純で、匂いである。

1957年に韓熙順（ハン・ヒスン）らが刊行した宮中料理書『李朝宮廷料理通考』はこう書く。チェユクピョニュクは豚肉のセギョプサル部分を茹でて薄く切ったもの。朝鮮王室料理の系譜をまとめた本の中で、サムギョプサルは焼き網ではなく鍋に入れられる。

韓国民族文化大百科事典も、サムギョプサルが歴史的にチム（蒸し煮）やピョニュク、煮付けなどで多く食べられたと整理する。ファームインサイトの整理によれば、1970年代まで牛肉も豚肉もスユク（茹で肉）・グク・タン（汁物）が最も一般的な調理法だった。

問題は雄臭（ボアテイント）だった。去勢していない雄豚特有の匂いと雑味だ。養豚技術が未熟だった時代の豚肉にはこの匂いがあり、塩だけふって焼くとその匂いがそのまま立ち上った。だから茹でて匂いを抜くか、薬味で覆った。スユク、ピョニュク、チム、煮付け、薬味焼き——1970年代までの豚肉の調理法の一覧は、すべて匂いを処理する方法の一覧である。

つまりサムギョプサルを焼かなかったのは嗜好ではない。技術の限界だった。

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「日本が精肉だけ買っていったから」という説明は本当か？

広く流布する説明だが、輸出統計と時期が合わない。この記事で最も重要な部分だ。

🥓 対日豚肉輸出の推移 — 通説の時期を検証する数字（1962〜1984年、ファームインサイト）

時期	輸出実績	意味
1962年	豚肉39トン、生豚40,535頭	輸出初期。物量そのものが微々たるもの
1963年	豚肉398.1トン	依然として小規模
1972年	3,802トン／578.9万ドル	対日豚肉輸出の本格化
1974〜1977年	4年間で計約22,000トン	前例のない輸出増大。最盛期
1978年	事実上中断	国内価格の上昇と食肉波動
1980年代初め	事実上皆無	サムギョプサルブームが起きた時期に残る物量はなかった
1983年下半期	—	過剰生産による価格波動
1984年	296トン	対日輸出再開。規模は最盛期の1%水準
1995年以降	—	輸出主導型LPCの設立で部分肉加工が本格化

キム・テギョン博士は因果の向きそのものをひっくり返す。彼が問い返す一文はこの論争の核心だ。ロースとヒレが日本に輸出されず国内で流通していたら、韓国人はロースとヒレを日本人のように好きになっていただろうか。

言い換えれば、輸出のせいでサムギョプサルを食べるようになったのではなく、もともと私たちが食べていなかった部位を輸出で処理していただけ、という解釈だ。1930年代の新聞がすでに腹と後ろももの間の肉を最高と挙げていた事実も、この方向を支える。嗜好は輸出より先にあった。

もちろんキム博士も、1970年代後半からはロースとヒレだけを輸出していたと推定されると述べ、通説がまったく根拠のない話ではないと余地を残す。正確な表現はこうだ。対日輸出は韓国人のサムギョプサル嗜好を説明する決定的な原因というより、その嗜好を活用した結果に近い。

では何がサムギョプサルを焼き網の上に上げたのか？

最も根拠がしっかりした説明は品種改良だ。雄臭を除去したことが転換点だった。

二つのことが同時に進んだ。一つは三元交配、つまり3品種を交配して肉質を改善する品種改良だ。もう一つは生産段階での去勢だ。この二つが普及して雄臭が除去され、その時にようやく塩だけをふって焼くロースグイが可能になった。ファームインサイトと英語版ウィキペディアが同じ趣旨で述べている地点だ。

企業養豚がこの変化を押し上げた。1973年、サムスングループの第一製糖（チェイルジェダン）が京畿道龍仁（ヨンイン）で養豚事業を始め、1976年に大規模な企業型養豚場へと拡張した。品種改良と配合飼料の供給で肉質が目に見えて良くなったという評価がこの時期に出る。ただし第一製糖はその後、土地投機をめぐる農民の反発で養豚から撤退した。

政策の背景もある。1980年代まで韓国で最も好まれる食肉は牛肉だった。しかし牛は農耕用の役畜として使われたため、政府は豚肉と鶏肉の消費を奨励した。牛肉を節約するために豚肉を勧めた国で、豚肉の一番おいしい部位が国民食になった、というわけだ。

火はどう変わったのか？

燃料が変わるとともに焼肉店が広がった。品種改良が焼くことを可能にしたなら、ガスは焼くことを簡単にした。

1970年代にプロパンガスの供給が始まると、焼き肉店が増えた。この時期、ソウルの麻浦（マポ）に麻浦カルビのような焼き肉店が多く生まれたという記録があり、麻浦が初期の肉焼きの中心地だったという間接的な根拠になる。1970年代後半にはサムギョプサル焼きの専門店が登場し、1980年代初めにはソウルの三角洞（サムガクドン）に専門店が集中した。

決定的な品物は1980年に登場した。携帯用ブタンガスコンロの本格販売だ。この時から飲食店のメニューにサムギョプサルという名前が載る。1980年代半ばには携帯用ガスコンロが普及し、サムギョプサル焼きは野外での会食の代名詞になった。焼き網を持って山や渓谷へ出かけて焼いて食べる人が多すぎて山林庁が取り締まったという記述があるが、二次資料しか確認できず、当時の記事原文の確認が必要だ。

🥓 サムギョプサル拡散の年表 — 確認済みの記録のみ（1934〜2024年）

年	出来事	根拠
1934.11.3	東亜日報：後ろももと腹の間にあるセギョプサル（三枚という）が一番おいしい	韓国民族文化大百科事典
1957	『李朝宮廷料理通考』：チェユクピョニュクはセギョプサルを茹でて切ったもの — この時期サムギョプサルは茹でる肉	韓国民族文化大百科事典
1959	サムギョプサルという表現の報道初出	媒体の記録が不一致、確認が必要
1972	対日豚肉輸出の本格化 3,802トン	ファームインサイト
1973	第一製糖、京畿道龍仁で養豚事業を開始	Morning Calm
1974〜77	対日輸出4年間で約22,000トン、その後中断	ファームインサイト
1976	第一製糖が企業型養豚場へ拡張、品種改良と配合飼料で肉質向上	Morning Calm
1970年代	プロパンガス供給で焼き肉店が拡散	韓国語版ウィキペディア
1970年代後半	サムギョプサル焼き専門店が登場	韓国民族文化大百科事典
1980	携帯用ブタンガスコンロの本格販売、メニューとしてサムギョプサルが登場	韓国語版ウィキペディア
1980年代初め	ソウル三角洞にサムギョプサル焼き専門店が集中	韓国民族文化大百科事典
1980年代初め	対日豚肉輸出が事実上皆無 — 輸出余剰肉説の時期の矛盾	ファームインサイト
1980年代	ロッテハム、ペクソルハムなどの食肉加工工場が稼働 — 食肉加工余剰肉説	ファームインサイト
1980年代半ば	携帯用ガスコンロが普及	韓国民族文化大百科事典
1990年代後半	ソットゥッコン（釜の蓋）サムギョプサルの流行	韓国民族文化大百科事典
1997〜98	IMF通貨危機、「IMFサムギョプサル」という新語が登場	韓国民族文化大百科事典
2000年ごろ	オギョプサル — 皮付きサムギョプサルに商人たちが付けたマーケティング新語	韓国語版ウィキペディア
2010〜11	口蹄疫で全飼育頭数の約30%、332万頭を埋却処分	KREI農政フォーカス2012
2016	KREI論文：微小粒子状物質が10㎍/㎥増えると翌週のサムギョプサル購入額が23.9ウォン増加	KREI『農村経済』
2019.9.17	アフリカ豚熱が国内で初発生、京畿道坡州市延多山洞	韓国語版ウィキペディア
2021.9	オックスフォード英語辞典にsamgyeopsalが登載	OED公式ブログ
2024	1人当たり豚肉消費約30kg、嗜好部位サムギョプサル60.0%	KREI、韓国肉類流通輸出協会

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サムギョプサルはいつ国民食になったのか？

数字で見ると1980年代に始まり、1990年代に固まった。1人当たりの豚肉消費量が10年でほぼ2倍に増えた区間が1980年代だ。

🥓 1人当たり年間食肉消費量の推移（1980〜2024年、単位kg、韓国肉類流通輸出協会）

年	牛肉	豚肉	鶏肉	合計
1980	2.62	6.34	2.38	11.34
1985	2.92	8.41	3.07	14.40
1990	4.13	11.78	4.00	19.91
1995	6.72	14.75	5.98	27.45
2000	8.51	16.50	6.92	31.93
2005	6.74	17.82	7.58	32.14
2010	8.83	19.25	10.69	38.77
2015	10.90	22.80	13.40	47.10
2020	13.00	26.00	14.70	53.70
2024	15.00	30.90	15.50	61.40

1980年の6.34kgから2024年の30.90kgへ、1人当たりの豚肉消費量は約4.9倍になった。同じ期間に牛肉は5.7倍、鶏肉は6.5倍と増加率はさらに高いが、絶対量では豚肉が牛肉と鶏肉をそれぞれ2倍以上引き離している。

機関によって数字が少し違う。韓国農村経済研究院の「農業展望2025」は2024年の1人当たり豚肉消費量を30.0kgと推計する。前年の29.6kg比で1.4%増だ。同じ資料では鶏肉が15.2kg、牛肉が14.9kg。協会統計の30.90kgと研究院推計の30.0kgの差は算出基準の違いなので、この記事では約30kgと読むのが安全だ。

国際比較は慎重にすべきだ。FAOの食料供給量基準で2023年の韓国の1人当たり豚肉供給量は39.71kgだが、これは枝肉重量と供給量基準のため、国内統計の30kgと直接比較できない。韓国が世界で何位かは、今回の確認範囲では確定できなかった。

1997年の通貨危機は、この曲線でよく誤解される地点だ。IMFがサムギョプサルを作ったわけではない。表を見れば、1990年代半ばにはすでに消費量は十分に上がっていた。通貨危機がしたのは別のことだ。「IMFサムギョプサル」という新語が生まれるほど、この料理に「安い慰め」という意味を固定した。1990年代以降、職場の会食の最高メニューが焼酎とサムギョプサルになった背景でもある。

なぜ韓国はロースではなくサムギョプサルを輸入するのか？

豚1頭からサムギョプサルが少なすぎるからだ。生体重110kgの豚1頭からサムギョプサルは約10kgしか取れない。国民の60%が同じ部位を望むのに、1頭の10分の1もその部位ではない。

🥓 輸入豚肉の部位別構成 — 1〜7月累計、基準年の再確認が必要（韓国肉類流通輸出協会）

部位	輸入量（トン）	割合
サムギョプサル	148,013	約44.8%
前足	133,043	約40.2%
首肉	26,104	約7.9%
ロース	11,074	約3.4%
後足	6,998	約2.1%
カルビ	4,633	約1.4%
その他	690	約0.2%
合計	330,555	100%

この表は一つの国の味覚をそのまま写したものだ。サムギョプサルと前足を合わせて85%。ロースの輸入は3%台にすぎない。西洋の豚肉市場で最も値が張る部位がロースであることを考えれば、この表はひっくり返ったように見える。

国産と輸入は実物でも分かれる。大韓ハンドン協会は、国産サムギョプサルが完全なサムギョプサルの形で、厚さが輸入の1.5〜2倍あり、色が鮮やかな赤だと説明する。また国産は屠畜後3〜7日以内に食卓に上るが、輸入は1か月以上かかり大半が冷凍で入ってくるという。ただしこの資料は国内養豚の利害関係団体が出したものなので、業界の主張として読むのが正確だ。

伝染病もこの需給構造を揺るがした。2010〜2011年の口蹄疫の際、全飼育頭数の約30%に当たる332万頭が埋却処分された。2012年3月基準の母豚数は発生以前の97%水準まで回復したが、急遽増やした候補母豚の生産性が正常な母豚の85%水準で、消費者の8〜10%が豚肉の品質低下を指摘した。2019年9月17日には京畿道坡州市延多山洞（パジュシ・ヨンダサンドン）の農家でアフリカ豚熱が国内で初めて発生した。

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サムギョプサルはいくつの顔に進化したのか？

一つの部位が40年の間、新しい形で売られ続けた。以下は記録で確認できる形だ。流行時期が確認されていない形は入れていない。

2000年代後半からは着香と熟成が流行した。ワイン熟成、松葉の燻製、ハーブなどだ。本来サムギョプサルの原則は味付けも塩味もしないことだが、この時期からその原則をわざと破る商品が人気を得た。個々の流行の正確な年は確認されていない。

付け合わせの部位の話も一つ。カルメギサルは肋骨を骨抜きするときに分離される横隔膜の部位だ。語源はカロマクサル（横隔膜の肉）がカルメギサルに変わったもので、鳥とは何の関係もない。

なぜ客が自分で焼くのか？

それがこの料理の定義そのものだからだ。オックスフォード英語辞典がそのように登載した。

2021年9月、オックスフォード英語辞典は韓国語由来の単語26語を新規または改訂登載した。banchan、bulgogi、galbi、chimaek、mukbang、hallyu、kimbap、japchae、K-drama、PC bang、skinshipなどが一緒に載り、samgyeopsalもその一つだった。注目すべきは定義の文章だ。

辞書はわざわざ、客がテーブルのグリルで直接焼くという一節を定義に入れた。サムギョプサルは皿に盛られて出てくる料理ではなく、調理行為を含む形式として登載されたのだ。世界がこの料理をそのように認識しているという意味であり、同時に外国人が焼肉店で最も戸惑う地点がまさにここだ。誰も料理してくれず、生肉とトングが置かれる。

焼肉店という業種の定義的な特徴そのものが、料理人が調理せず客が直接焼くという点だ。サービス方式も混ざっている。副菜は一気に並べられ、肉は注文するたびに個別に出る。

ただし例外は増えている。プレミアム部位を扱う店では、店員が焼いてくれるサービスが増えた。反応は分かれる。自分で焼きたい客もいれば、プライベートな会話中に店員がテーブルのそばに立つのを窮屈に感じる客もいる。整理するとこうだ。店員が来て焼いてくれることもあれば、誰も来ないこともある。どちらも正常だ。

なぜご飯を最初に出さないのか？

文化ではなく採算だ。早く満腹になると肉の消費が減るからだ。

業界で広く知られた説明によると、焼肉店はご飯を最初に出さない。代わりに肉を食べ終えた後にご飯とチゲ、または冷麺をデザートのように出す。つまりテンジャンチゲと冷麺で締める順序は、伝統というより営業構造の産物だ。二次資料に基づく説明なので断定はしないが、外国人が最もよく尋ねる質問への最も説得力のある答えだ。

サム（包み）もサムギョプサルが発明したものではない。朝鮮時代から続くサンチュサムパプ（サンチュ包みご飯）の方式がサムギョプサルと結びついて進化した結果だ。焼いた肉を生野菜や漬物の葉に載せ、サムジャンをのせて一口で食べる。サンチュとエゴマの葉、サムジャン、ごま油だれ、ニンニク、漬物、キムチが基本の構成だ。パジョリ（ネギの和え物）を添えたり、キムチともやしを焼き網で一緒に焼く慣行がいつ生まれたかは確認されていない。

微細粉塵がひどいとサムギョプサルがより売れるのか？

売れる。ただし、サムギョプサルが微細粉塵を洗い流すという俗説には科学的根拠がない。この二つを区別しなければならない。

韓国農村経済研究院が学術誌『農村経済』に掲載した2016年の論文が、この俗説をデータで検証した。2010〜2014年の農村振興庁の消費者パネル調査と環境公団の微細粉塵測定値を組み合わせ、パネル・トービットモデルで分析した結果はこうだ。1週間の微細粉塵濃度が平均10㎍/㎥増えると、翌週のサムギョプサル平均購入額が23.9ウォン増える。

研究陣は、この結果が合理的な経済理論では説明しにくいとみる。微細粉塵濃度の増加に伴う消費者の心理的な感情の変化と防御的な姿勢が作用したと解釈する。整理すると、サムギョプサルの脂が喉のほこりを洗い流すという話は医学的に成立しないが、その俗説を信じる人々の行動は購買データに実際に現れる。

3月3日のサムギョプサルの日とは何か？

数字の3が重なる日を選んで畜産業協同組合が定めた販促記念日だ。目的は養豚農家の所得増大だった。

日付選定の理由は単純だ。3月3日に数字の3が重なる。サムギョプサルの「サム（3）」と符合する。2025年にも流通業者がこの日に豚肉の割引イベントを行い、今も毎年3月初めはマートの豚肉販促シーズンだ。

ただし、よく引用される制定年と発祥地はこの記事では確認できなかった。2003年制定説と特定地域の畜協の発祥説が広く流布するが、原出典を確認できなかった。割引率や販売物量のような規模の数値も確認されていない。

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ではサムギョプサルは何になったのか？

安い肉だったから国民食になり、国民食になった後はもはや安くない。これが90年の結論だ。

1990年代半ばまでサムギョプサルは100g当たり600ウォン台を維持し、他の豚肉部位よりも安かったという記述がある。ところが1990年代半ば以降、人気と価格がともに上がった。いま国産サムギョプサルの価格帯はその頃と比べものにならない。具体的な価格構造と1人前のグラム数問題は、このサイトの別の記事で扱う。

歴史を圧縮すると順序はこうなる。韓国人はすでに腹と後ろももの間の肉を知っていた。匂いのために茹でて食べた。品種改良と去勢で匂いが消えると焼けるようになった。ガスが入るとどこでも焼いた。通貨危機がその味に「安い慰め」という意味を付けた。そしてあまりに多くの人が同じ部位を望むようになると、韓国はサムギョプサルを輸入し始めた。

英語版ウィキペディアの誤記のように、この料理の歴史にはまだずれた年と確認されていない通説が多く残っている。日本が精肉だけ買っていったという話もその一つだ。今夜、焼き網の前に座るなら、90年前の同じ紙面に書かれていた名前を一度思い出してもいい。セギョプサル。